Muffins/Cupcakes

… Und noch mehr Erdbeeren

… und noch mehr Erdbeeren

Da ich ja erst einen Erdbeerkuchen gebacken habe aber noch Erdbeeren übrig hatte, habe ich diese leckeren Erdbeer-Kokos-Muffins gebacken, bevor die Erdbeeren matschig werden.

Ich finde, die Kombination Erdbeer und Kokos passt sehr gut, vorallem zu den warmen Temperaturen.
Das Rezept habe ich auf meiner lieblings Kochseite gefunden, es allerdings ein wenig abgewandelt bzw. für den Geschmack 1-2 EL Rum hinzugefügt.

Hier folgt auch schon das Rezept!


Erdbeer-Kokos-Muffins

Zutaten

200 g Erdbeeren
Für den Teig:
80 ml Öl (Sonnenblumenöl)
120 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker (Bourbon-Vanillezucker)
½ Pck. Zitronenschale (z. B. Finesse)
2 Eier
150 g Weizenmehl
1 ½ TL, gestr. Backpulver

Salz
50g Kokosraspel
70 g Haferflocken
100 ml Buttermilch

Zubereitung

Zum Vorbereiten die Erdbeeren putzen, waschen, abtropfen lassen, entstielen und in Stücke schneiden. Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: etwa 180°C).

Für den Teig das Öl mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe geschmeidig rühren. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Die Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa 30 Sekunden).

Das Mehl mit Backpulver und Salz mischen und in 2 Portionen abwechselnd mit Haferflocken und Buttermilch auf mittlerer Stufe unterrühren. Anschließend die Kokosraspeln hinzufügen und mit den Erdbeerstückchen vorsichtig unterheben.

Den Teig in eine Muffinform (für 12 Muffins, gefettet, bemehlt) geben und verstreichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 25 Minuten backen.

Die Muffins etwa 5 Minuten in der Form stehen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost etwas abkühlen lassen. Zum Verzieren die Schokolade grob raspeln. Die noch warmen Muffins damit bestreuen, erkalten lassen.